短期腌制的蔬菜含有较多的亚硝酸盐。因腌制条件不好或腌制时间过久而发生变质或发霉时，亚硝酸盐含量会大幅度上升。
在腌制过程中，浸泡4小时之内，亚硝酸盐含量最少，之后硝酸盐即会被一些细菌转变成有害的亚硝酸盐，很快（3～14天）达到一个高峰，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解为其他含氮物质。
（30天后）腌菜中亚硝酸盐会下降，甚至基本消失。所以腌制时间达一个月以上的蔬菜亚硝酸盐反倒较低（发霉的除外）。
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