一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐,国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定,如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能,从而对人体健康造成不同程度的急性和慢性危害。
急性中毒
人体在短时间内摄入较多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐把血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁，使血红蛋白丧失运输氧气的功能，使人体神经缺氧中毒，中毒者皮肤粘膜出现青紫斑块，时间较长可导致呼吸困难，中枢神经受损等严重中毒状态，甚至导致死亡。主要症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕，头痛，心律加快、烦躁不安等。亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明，五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内造成婴儿机体组织缺氧青紫斑皮肤黏膜出现。一般亚硝酸盐中毒的急救措施为：立即采取催吐、洗胃、给予活性碳吸附、硫酸镁倒泻等措施，若出现发绀、缺氧症状，应立即送医院治疗。
慢性中毒
摄入体内的肉、鱼、奶类蛋白质分解生成的胺类，亚硝酸盐在生物体内还可与胺类生成亚硝胺，它强烈致癌、致畸，致突变。不同种类的亚硝胺在毒性上相差很大，其急性毒性主要是造成肝脏的损害，慢性毒性主要是致癌性。而在很多的加工食品中如腌肉、腌鱼、发酵食品、腌菜、面粉、酒、蘑菇等均发现有亚硝胺存在造成食品的污染和对人体的危害。
关于亚硝胺的另一前体物质胺类：含胺量最多的是鱼类，尤其是海产鱼类含量最多，三甲胺和氧化三甲胺的含量可达到100-185mg/100g。此外其他肉类、水果、蔬菜、面包、烟草、饮料、调味品中均可检测出胺。
致癌性
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
致畸性
亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
致突变性
亚硝酸盐进入人体后，使嘌呤或嘧啶脱氨，改变核酸结构和性质，造成DNA复制紊乱，从而引起碱基置换突变。HNO2还能造成DNA双链间的交联而引起遗传效应。
致突变剂是一类可以诱导细胞内的遗传物质发生突变，从而产生潜在致癌物的物质。致突变剂几乎无处不在。肉加工得越熟，您摄入的致突变剂可能就越多。因为致突变剂只有在用超过150度的温度加热肉类一段时间后才会形成，生肉或者半生肉中没有这种物质。
（责编：苏雅婷 ）
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