牛腱子是牛身上最有嚼劲的部位了，很多人都喜欢把它炖成汤喝，其实牛肉的味道和它的调料息息相关，我们炖牛肉时有两种调料千万不要放，你知道是哪两种吗。
一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4块、葱寸长3～4段、姜1块切口（不要切断）、蒜4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。如果做咖喱牛肉可以放;咖喱，迷迭香， 胡椒粉，小茴香。
1、花椒
炖牛肉加入花椒不仅不会给牛肉增加鲜味，还会适得其反，让牛肉原本的鲜味给压住了，花椒的味道比较重，而且口味非常的麻辣，牛肉原本的鲜味没有了，反而剩下的是腥味。
2、大料
大料是指八角、桂皮等香料，和花椒在菜中的作用差不多。加入大料和加入花椒效果也是一样的，破坏了牛肉本身的营养价值和鲜味。
炖牛肉如果怕有腥味，那可能是焯水的时候是热水下锅的，放大了腥味。一般将牛肉冷水下锅焯水，煮出血水后捞出牛肉，洗净，再开始炖就不会有腥味了，还能够保留牛肉本身的味道。
准备材料：八角、桂皮、冰糖、干辣椒、胡椒粉、酱油、生抽、辣椒酱、牛肉酱等厨房调料。
1、准备牛肉
将新买的牛肉用清水洗一下，然后开始切成牛肉块备用。
2、制作牛肉酱汁
锅中加入适量的油，要比平时炒菜多一点，然后加入冰糖炒至完全融化成深褐色。
3、翻炒牛肉
将准备好的牛肉倒入锅中开始翻炒，这一步是给牛肉着色。加入备好的蒜瓣翻炒片刻，再加入生姜、八角、桂皮继续翻炒。
4、加入酱料煮
改中小火煮牛肉片刻，再加入干辣椒继续闷煮。加入辣椒酱在其中然后搅匀，继续煮。
5、准备焖煮
等到水住的快干了，加入少许的食用盐，翻炒均匀，然后倒入适当的水完全没过牛肉，加入酱油、耗油后盖上锅盖开始闷煮。
6、准备出锅
等到锅中的水熬制的比较浓厚成了酱汁一样，牛肉就炖好啦，加入适量胡椒粉就可以出锅啦。
卤牛肉最佳的时间是两个小时，这个时间卤出的牛肉吃到嘴里酥香可口，入口即化，还好消化。首先，炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位，过瘦则柴。牛肉买回来洗净后，切成大块，用清水浸泡。这一步很关键。浸泡的时间至少30分钟左右，我一般会泡一个小时以上，中间最好换两三次水，把浸泡出的血水及时倒掉。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些，但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里，不仅会影响牛肉的味道，也会影响它的口感。
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