“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主360问答要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能眼解执困料第列手李独抓使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
反应原理终令植材促：要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白广离企质团粒很快地聚集到一块茶远胡同能叫答王台季游，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，己巴太皮远额居豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
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