食品最基本的属性是营养性和安全性，作为保健食品除了上述两个基本属性外，还因为具有机体调节作用，即具备第3基本属性，即功能性.众所周知，食品中不得含有对人体健康有危害的物质或成分，人食用后不得对健康产生不利的影响，这就是食品安全性的基本要求.保健食品由于含有持有的功效成分，具有调节机体功能的作用，为特殊人群食用，特别是用于亚健康、生理状态失调、老人、孕妇、儿童及特种职业人群食用．其安全性要求更严，要保证对食用者不产生任何危害.影响食品安全的因素影响保健食品安全的因素有很多，包括用于保健食品的原料和辅料的成分和食品生产、加工、运输、贮藏等过程中产生和污染的有害物质等.原料和添加剂可能带来的有害物质用于保健食品的原料有很多，原料中含有大量化合物，据统计有5000种之多，这些化合物大多未做过毒理鉴定，有可能对人体健康产生危害.保健食品往往加入(或含有)特有的功效成分，这些功效成分对人体的安全性也需通过安全评价才能保证.天然食品一般并不存在有害因素，或者有害因素极少，作为保健食品的原料应该是安全的，但也应通过安全评价来确证.其原因是因为：食品原料由于产地环境、运输、贮藏过程中可能会发生污染，产生不安全因子；
在加工过程中，有些化学成分发生变化，或不同成分之间相互作用，产生一些非营养性有害物质.特别是一些配方比较复杂的保健食品，功效成分之间的作用比较复杂，只有通过评价才能确证其安全性.食品生产、运输、贮藏中产生污染的有害物质食品在生产、运输、贮藏中如果掌握不好，可能会带来一些有害物质，包括：微生物，各种细菌、霉菌、致病菌容易侵入或滋生，持别是大肠菌群，对食品安全影响很大.农药污染，主要是原料生产和运输、贮存中发生.重金属污染，重金属如铅、砷、汞等对人体健康十分有害，其来源主要是原料、加工用水、加工容器、空气粉尘等.其他污染，包括包装材料、工作人员的卫生状况等等.综上所述，保健食品生产中必须确保安全无害，才能真正发挥营养保健作用.为了保证保健食品的安全性，除了在加工生产、贮藏运输中严格按照食品卫生法要求进行操作外，还要进行食品安全的评价和检测.保健食品安全评价和检测包括两部分内容：一是通过动物或人群试验检查其对人体有无毒害，这部分工作称为保健食品安全性评价，又称毒理学评价；
2是通过化验检测保健食品中某些常见有害物质是否存在超标，这部分工作被称为食品卫生检验.保健食品安全性毒理学评价由于食品中化学物质千差万别，十分庞杂，不可能对每一种物质都定量检出并确定其对人体是否安全，因此都是通过动物或人体试验评价其对人体的安全性.我国卫生部1985年发布，并于1986年1月1日生效的《食品安全性毒理学评价程序(试行)》对食品安全性评价进行了明确规定，食品毒理学评价程序一般是：初步工作—急性毒性试验遗传毒理学研究代谢研究亚慢性毒性试验以及繁殖试验慢性毒性试验井非所有物质均需做全部的毒理学评价试验，可根据具体情况决定.凡我国创新的化学物质，包括新资源食品，一般要求进行全过程的毒理学试验；
凡与已知经过安全性评价并允许使用的物质结构基本相同的化学物质，可根据第一、2、3阶段的试验结果，再决定进行第4阶段的实验.保健食品的毒理学评价一般需进行急性毒性试验，30d喂养试验，致突变试验，致畸试验，有时还需进行慢性毒性试验.保健食品的卫生学要求根据食品卫生法和保健食品通用标准的要求．执行国家强制性卫生标准，这些标准包括：理化指标：理化指标即有害金属及有害物质的限量.其他污染物包括农药污染(有机磷等)、食品包装溶出物、化学致癌物、放射性污染等.微生物指标：微生物是保健食品产品中容易污染的有害物，对人体健康影响很大，也是食品腐败变质的主要原因，因此食品卫生法对微生物指标要求很严，主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌和致病菌等.因此只要经国家药品食品监督管理局批准的保健品都是可以放心食用的，但是保健品不等于药品，它对疾病没有治疗作用，因此，患病应该到医疗机构进行正规治疗.
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