淮安软兜 【典故】亦称炒软兜，或清炒鳝背。鳝鱼，古称鱼单蛇，又称鱼单鱼、鱼旦鱼，因其色黄，通称黄鳝，别名微鳞公子、粽熬将军、油蒸校尉、臛州刺史。江苏民间称为长鱼。江淮一带盛产鳝鱼，淮安一带精于鳝鱼入馔。庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，肴肴叠出，品品味殊，清代中叶，已驰誉大江南北，与著名的“全羊席”、“全鸭席”、“鱼翅席”、“海参席”并驾齐驱，故淮安有“无鳝不成席”之谚。 黄鳝素有“小暑黄鳝赛人参”之誉，梁陶弘景所著《名医别录》即将其列为鱼中上品，明李时珍《本草纲目》亦载其性味甘温无毒，入肝、脾、肾等三经，可补虚损、强筋骨、祛风湿。黄鳝富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。 鳝鱼入馔，历史悠久，《尚书》即载录鳝鱼“食之美”，及至南北朝、唐宋时期，炒鳝糊、炒鳝片之类已成为席上佳肴，明代名菜“蒜烧鳝”即用鳝丝在热油中划过，加酒、花椒、盐、葱、蒜烧成。 软兜以鲜嫩著称于世，贵在软嫩。该菜成品，举箸夹食，以两端自然下垂且相连者为上品，宛如孩提胸前之兜肚，食时可用汤匙兜住，菜因之而得名。炒软兜关键在烫工而不在火工，宜随烫随烹随食，划鳝丝现用淡盐水浇烫法，将鳝鱼置大桶中，上密盖竹筲，复用滚开淡盐水浇之，鳝烫至色变口张时即捞起，其时划丝不易断碎。烹制时，底汤要宽，勾芡要轻，必佐蒜丝及胡椒粉而食之。 【原料】 细长鱼1000克，蒜瓣片10克，绍酒10克，酱油25克，香醋120克，盐75克，葱结、姜片各10克，白胡椒粉0.5克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油100克。 【制法】 1.锅内放入清水约2000克，粗盐、香醋115克，葱结、姜片用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约10分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两断。 2．炒锅置旺火上，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的交汁，淋入熟猪油25克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。 【制作关键】 一是长鱼在氽时要焖透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、洋葱、青椒、青蒜。
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