导读
现代川菜以“创新传承不忘本”为理念，素有兼容并蓄之称；创新，在任何时候都是需要的，我们不反对创新，但是在创新的同时也需要我们更好的理解川菜，传承川菜。学习川菜文化，融会贯通川菜技法；川菜是如何形成的，又何为川菜的“一菜一格，百菜百味”呢？
川菜的主流
川菜，中国八大菜系之一，由上河帮，小河帮，下河帮组成川菜三大主流的地方风味； 后来商业部正式颁发文件的说法为： “川菜以成都、重庆江津、自贡一带为主流”。 川西成都一带的蓉派川菜, 多以传统菜品为主，亲民平和, 调味丰富, 口味相对清淡;川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜, 以味厚、味重、味丰为其鲜明特色； 重庆以江湖菜为代表。
川菜的由来
形成“一菜一格，百菜百味”
川菜源于巴国与蜀国，秦汉时期初现端倪，在汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点； 唐代辣椒的引入推动了川菜的发展，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成； 由于清朝初期，湖广四川的移民文化带来了各地的饮食文化交流，更加丰富了川菜的菜式及文化氛围； 真正定型于民国时期，由于抗战末期，重庆作为中华民国的首都，原有的一些行政官员迁徙四川，带来了下江人的饮食文化和菜式，巧妙搭配，灵活多变，创造出麻辣、酸辣、红油、白油等近百种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，最终形成“一菜一格，百菜百味”的特点。
以下几道菜为例
麻婆豆腐
△图片来源：百度
成都万福桥边一陈姓餐馆，其老板娘满脸麻子。 大家都叫陈麻婆。 同治(1862)年，一天来餐馆吃饭的脚夫，码头工，过路的，走了一拨又一拨，一直忙到晚上快打烊关门。 又来一批船夫要吃饭，叫弄些下饭的，便宜的，热乎点的。 陈麻婆一看厨房只剩下些豆腐，碎牛肉(边角)，葱等。 于是就炒些豆瓣酱，姜，蒜，海椒面等调料，加高汤，下豆腐，牛肉碎烧制。 装盆后上面撒了许多海椒面，葱花。 最后浇上热油，撒上花椒面。 结果上桌后。 只见这些人连吃几碗饭，直呼很好吃，很下饭。 从此之后，陈麻婆就用此法做豆腐，不断改良。 经客人一传十，十传百，就成了小店的招牌菜。 后来客人直呼招牌菜“陈麻婆豆腐”。 后人简称…麻婆豆腐。
宫保鸡丁
△图片来源：百度
当年丁葆桢由山东调任四川巡抚，当时正直都江堰水患，这新官上任“三把火”，急促前往都江堰视察。 由于中午饭的时辰已过，随便就在路旁的道上一家小餐馆进餐，不巧那天餐馆的菜已卖光，无菜可食。 很多人饥肠辘辘，来不及去别的餐馆，就用鸡肉等几种原料，快速炒炒了事。 丁葆桢吃着感觉味道鲜美，打心里很是满意，因丁宝桢是当时的官府名人，而又仓促做成并食用“宫保鸡丁”这菜，从此，就大出其名了。 从那以后“宫保鸡丁”得名，人们纷纷仿制食用，在当时各大餐馆采纳经营使用后，更是招揽顾客人人爱吃。 传说当时大小餐馆的小贩们，为了进一步扩大销售经营，就加添了花生仁、胡豆等食材。 以前的“宫保鸡丁”里是纯鸡肉做成的，而不放任何食材的，有进餐者偶尔叫小贩将炒花生仁倒入“宫保鸡丁”盘内，混食后，发现其味更佳，故后来又将花生仁加入烹制。
回锅肉
△图片来源：百度
俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川去”。 在清末时期，处于成都市郊辖区，有一位姓凌的翰林，因在官府未能得志就退隐在家中，专心研究烹饪的学问。 他把原来先煮后炒的回锅肉改为先将猪肉加入作料进行去腥处理，以隔水容器密封的方法蒸熟后再进行煎炒做成菜。 在先蒸熟的情况下，减少了猪肉可溶性蛋白质的流失，保持了猪肉质量的浓浓的鲜香，使原味不失，颜色泽亮。 从此，响誉锦城的先蒸回锅肉的消息传遍开来。
在口味上，川菜以清、鲜、醇、浓并重，善于运用麻辣著称； 在技法上，川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等几十种之多的烹饪方法； 在文化底蕴上， 川菜发源于巴蜀；毛主席曾经说过：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”而川菜，一直以来正是以代表着中国菜而闻名于世界，享誉海内外！
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