非酵素性褐化反应（又被称为「梅纳反应（Maillard reaction）」）是由法国人梅纳氏在一九一二年最先提出，虽然距离现在已经很久，但是到今天，梅纳反应依然受到食品加工业和食品科学家的注意，并且大大地影响到很多食品的制造和储存。非酵素性褐化反应几乎可以发生在所有的食品上，包括糖和其它的碳水化合物的焦化作用，以及碳水化合物和蛋白质、氨基酸等经过加热处理或储存以后产生的梅纳反应。这两种化学反应都会产生褐色的东西，通常又称作黑色素。
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