栅栏技术的栅栏技术的原理

栅栏技术是由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长Lothar Listner在长期研究的基础上率先提出的，其作用机制是利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制腐败菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。这些起控制作用的因子，称做栅栏因子。国内外至今研究已确定的“栅栏因子”有：温度(高温或低温)、pH值(高酸度或低酸度)、Aw(高水分活度或低水分活度)、氧化还原电位(高氧化还原电位或低氧化还原电位)、气调(二氧化碳、氧气、氮气等)、包装(真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装)、压力(超高压或低压)、辐照(紫外、微波、放射性辐照等)、物理加工法(阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等)、微结构(乳化法等)、竞争性菌群(乳酸菌等有益菌固态发酵法等)、防腐剂(有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等)。栅栏因子共同作用的内在统一称做栅栏技术。如何利用栅栏因子特别是它们之间的协同作用是食品保鲜的关键 。

栅栏技术的目的就是应用栅栏因子的有机结合来改善食品的整体品质。近几年来人们对栅栏效应的认识正在逐步扩大，栅栏技术的应用也逐年增加。栅栏技术已是现代食品工业最具重要意义的保鲜技术之一 。

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