原料选择
制作冒菜，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。当以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。素菜宜选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。
高汤涮菜
调制涮菜汤：汤桶内添入100斤清水烧沸，放入洗净的土鸡3只（净重约5--6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜。
巧调味汁
在传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
不用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制的调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入适量香菇、茶树菇熬制而成，轻盐少油带有一股淡淡菌香。
汁水制作：
1、干红花椒50克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果、白蔻、香草、甘草各10克、丁香5克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香，冲入高汤30斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净，加沸水40斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120克、拍破的老姜100克，转小火熬90分钟，滤去渣滓即可）中火熬5分钟，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、茶树菇500克搅匀，调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开，转小火熬30分钟即成。
技术关键：
1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。
开餐前的准备：
1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。
2、制作调味汤：盛出汁水5000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻50克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。
走菜流程：
（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。
（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀油酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。
技术关键：
1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。
前面我们讲过传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。但我们经过研究，现将经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同的原料处理方法简单叙述下，各具特色，颇受食客欢迎。
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这个到底在哪里写的话其实这个你还是自己在网上学然后多做比较因为你在别的地方学的话，那么它还是会收钱，所以这个还是在网上学一下这个他介绍前提只要多做也是可以做出饭店那种味道的，所以你也不用再想了。
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