甲壳素、几丁质，英文名Chitin，是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质，化学式为(C8H13O5N)n。甲壳质是淡米黄色至白色。
溶于浓盐酸、磷酸、硫酸、醋酸，不溶于碱等有机溶剂，也不溶于水。简单试验脱乙酰基衍生物（壳聚糖衍生物）壳聚糖（壳聚糖）不溶于水，溶于稀酸。
扩展资料：
（1）节肢动物主要为虾、蟹等甲壳类动物，甲壳素含量高达58％～85％；其次是昆虫纲（如蝗虫、蝴蝶、蚊子、苍蝇、蚕等蛹壳含甲壳素20％～60％）、水蛭纲（如马、蜈蚣哪键等）、蛛形纲（如蜘蛛、蝎子、蜱、螨等，甲壳素含量可达4％～22％）。
（2）软体动物主要有双足纲（如石鳖）、腹足纲（如鲍鱼和蜗牛）、双足纲（如两栖类）、文蛤纲（如牡蛎）、头足纲（如鱿鱼和鹦鹉）等。甲壳素含量可达3％～26％。
（3）环节动物包括原鞭虫纲（角wort）、毛癣虫纲（bombyx，蚯蚓）和蛭纲（leeches）。有的甲壳素含量极低，有的甲壳素含量高达20％～38％。败缓梁
参考资料察运：百度百科-甲壳质
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