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备料，西红柿两个，鸡蛋三个，这个分量两个人做两个菜刚刚好。选择中等个头的西红柿，保证鸡蛋比西红柿多一个就行。
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鸡蛋磕入碗中，用筷子戳破蛋黄(……)。
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筷子和小盆均倾斜四十五度搅打鸡蛋。在这里因为没有助手(老张搬砖养家去了！)，只能分开照。
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这是容器倾斜的角度，这样小盆和筷子都倾斜一些会让鸡蛋与工具和空气的接触面增大，更容易打散并搅入适量空气，成品会更酥松香软。等到蛋液像图中这样，表面产生了一层大大小小，看起来就十分有食欲的气泡，蛋液就打好了！
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西红柿两个，洗干净，优雅地(此处应有仪式感)放到案板上。
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对半切开。坚持一步一图。
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去蒂。因为家里人都爱吃带西红柿块的口感，所以我没有去皮。如果喜欢吃纯汤汁的，在切西红柿之前可以用开水烫过表皮，过凉，然后在西红柿的顶部开十字，皮就会自己皱缩起来，很好撕，但是一定要把表皮烫透才会好撕。之后切小丁而不是小块。这样更容易出汁。也可以用一根筷子戳进西红柿的蒂，然后用燃气灶明火烫一次，开十字撕去表皮。
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切成三角形小块。
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大葱滚刀切葱花。因为要让他和西红柿保持审美统一，如果是西红柿切丁，那么葱花切细一些，切成碎粒。
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备料完毕。为了好看我偷偷把装鸡蛋的小盆换了。
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锅内加油，炒鸡蛋多放一些油，会让鸡蛋更加蓬松。烧热油锅。一定要烧热油锅！
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油锅烧热后倒入蛋液。只要油锅足够热，蛋液会在接触到锅子的一瞬间产生浓烈的香气，并且会迅速膨胀起来，如果油温不够高，鸡蛋蓬蓬不起来，再继续加热，鸡蛋的口感会紧实不松软，如果让低油温鸡蛋强行延长烹饪时间以膨胀，鸡蛋会结块而不是成为酥松的一张，并且尝起来口感会很干，而且很容易碎成小粒粒。总之做炒蛋的油要热。做馅的鸡蛋可以低些油温，让馅料鸡蛋的口感更扎实，一粒粒拌在馅中让人有咀嚼到真材实料的快感！
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蛋液快要凝固时用铲子/筷子/勺子划散，我爱吃大块的，所以简单划一划就好了。
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翻炒几下，盛出到碗中。
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锅内留底油。就是炒蛋后的油！
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下葱花炒散，炒香。
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葱花有些微焦时，下入西红柿。
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翻炒至微微出汁，加入生抽。炒匀后加入鸡蛋翻炒，加入盐，糖，花椒粉，十三香调味！炒到自己满意的口味和程度，起锅装盘。
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鸡蛋经过热油烹调，会有比较薄的部位，这薄层是焦香味，外表裹了一层浓郁的西红柿汤汁，酸甜可口。厚些的部分外边酥松，内心香软，和西红柿沙沙的口感形成鲜明的对比。西红柿炒鸡蛋绝对是我最爱吃的家常菜！
1.我喜欢带西红柿小块的口感，因为成品菜里会有不均匀的口感。用《食戟之灵》里的话说，正是因为不均匀，才会让菜的风味更加突出。
2.西红柿去皮：a·开水法：西红柿浸入开水烫透外皮，再过下凉，在顶部开十字，表皮皱缩，撕去外皮。b·明火法：用一根筷子戳进西红柿的蒂，然后用明火烫熟表皮，之后开十字撕去表皮。
3.炒蛋一定要油温高。做蛋馅油温可以低。
4.我加糖的目的是提鲜，爱吃甜口的亲们可以多放。
5.生抽放太多菜会变风味，适量就好！
6.花椒粉和鸡蛋也是绝配哦~一定要放一些！
7.十三香真的很香很好用！
来自 美食天下 张小迦学做菜 的作品
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜家常菜午餐晚餐
标签：炒鸡蛋
