玉米保存不当受潮，并且已经发霉，可产生黄曲霉毒素，具有一定致癌性。黄曲霉毒素在一些发霉的食物中，尤其是淀粉含量比较高的食物中会产生。
如果玉米保存不当受潮发霉了，就会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素有20多种衍生物，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM等，其中以黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性最强。
因此，如果长期进食含有黄曲霉毒素的食物，可能会增加胃肠癌癌症、肝癌等癌症的风险。
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