氨基酸是指既含氨基（－NH2）又含羧基（-COOH）的有机化合物。氨基酸中还含有氨基的氢与分子中的其他部分发生取代而形成亚胺的环状化合物（亚氨基酸）。游离氨基酸一般是指没有形成肽的氨基酸。氨基与羧基结合在同一碳原子上的称为α-氨基酸。天然得到的游离氨基酸大部分是α-氨基酸（R－CHNH2－COOH）。
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