凉水下整块肉，煮到肉过心关火。将肉冲洗干净，用厨房纸擦干备用。擦干肉上得水份是减少后面炸肉皮时蹦油。注意：头天晚上煮好肉，不盖盖子直接放冰箱，这样过夜，肉的水气就被抽干。
铁锅烧油，用量是可以盖住肉皮就好。将老抽涂抹在肉皮上。
油热了，将肉放到锅里。注意，将肉皮面朝下(这一步是为了将肉皮炸泡，蒸熟以后肉皮才能达到皱皮得效果，而且口感也更好)。
将炸好的肉取出，还是皮朝下，加水，淹没皮就可以了。泡半个小时。
取另外一个碗，将冬菜，花椒，姜丝，白胡椒，1勺糖，拌均匀备用。
将泡好的肉切成宽8厘米，厚1厘米的片，加入1勺老抽和姜丝。将切好得肉整齐的摆放在碗里，肉皮一定要朝下。
扩展资料：
如何挑选五花肉
优质的五花肉具有以下几个特点：
肥瘦适当：五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。
富有弹性：用手稍微捏按一下，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。
颜色鲜红：新鲜的五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。
色泽明亮：明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了，而太鲜艳则很可能经过了人工处理。
参考资料：
烧白是川渝地区的一道特色菜，也就是北方的扣肉。
烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。
准备材料：宜宾芽菜，五花肉，姜，花椒，老抽，生抽，鸡精，食用油 。
1、锅中倒入水，烧开。加入姜片，再将整块五花肉放入锅中，煮至约八分熟后捞起。涂上油晒干。
2、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。
3、切片放入碗里，倒入少量生抽，加点鸡精和匀。
4、摆整齐后放入小碗中（如图）
5、把芽菜淘洗几遍挤干水分，放入锅里稍微炒制一下，可以适量加几粒花椒、五香粉、姜末。
6、覆盖在刚刚码好的五花肉上面，放入蒸锅，中火蒸1--1.5小时。（高压锅的话大约20分钟左右）
7、吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。
用料
五花肉 500g
宜宾芽菜 250g
生姜，大蒜，八角，少许
酱油
烧白的做法
五花肉，白水加一片生姜煮好。
用少许油，把肉皮子贴锅面煎黄色，关火加酱油，上色，然后等肉冷却。
冷后，切片，摆盘子。肉皮在盘子底上
把宜宾芽菜方清水里反复清洗。（里面盐分重，还有泥沙）
洗干净的芽菜。挤干放在刚刚拼肉的盘里。放生姜大蒜八角，可以加入少许醪糟
三十分钟后，翻盘上桌。
小贴士
整个过程不放盐，宜宾芽菜很咸.
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