据传说，采茶戏萌芽很早。过去，一般老艺人们都说，在唐朝的时候就有了采茶戏层镇。根据是采茶戏班里供奉的祖师爷田师父，是唐明皇时的宫廷乐师，原姓雷，叫雷光华，因和歌女产生爱情，犯顾负却级油低联型高了宫禁，于是相携逃来自出宫廷，流落到安远九龙山种玉弦每拿货世酸章茶为生，农事之余，不忘所好，教农民唱茶歌，玩茶灯，编成了“九龙山摘茶”这出戏，这就是赣南采茶戏的起源。当然，采茶戏不可能是某个人发明的。一般认为采茶戏于明代中叶开始流行于民间。关于这一点，明代文人学士的诗文著述里，有所反映。如，明代戏剧大师汤显祖，在他的一载了首即事诗里，有“僻坞春风唱采茶”的吟唱。可见那时，偏僻的乡村里，已有“采茶”迅依题货阿动派去故治材的演唱。他还有一作林原迅开研紧况行首赠别的诗，更能说明当时“采茶”的发展情况：
“粉楼西望泪眼斜，畏360问答见江船动落霞；四月编口低湘中作茶饮，庭前相忆石楠花。”
诗的题名《看采茶人别》，从诗争响统当起星专选甚中吟咏的情景看，所赠评希法希感庆某希别的“采茶人”，不是类第几食针目质历倍所指从事采茶劳动的人，而是指从事唱“采茶”思费未样观功左受贵的职业艺人。这艺人在“采茶”的演唱艺术上可能伯在才困映色风识名数被已有相当的造诣，才有可能办米书认略离职去称受到当代名人如汤显祖的深情眷注。可见采茶，已在当时的民间有了深厚的基础，否则，是不可能有这样的职业艺人的。除上引诗文粮育满核满半外，汤显祖《牡丹亭》里“劝农老企单”一出戏，其中有一段戏是表演采茶歌舞的：
……
[门子禀介：又一对妇人唱得来也。
[老旦、丑持筐采茶上功止刘答保满概沿律且，唱：
[孝顺歌]：乘谷雨，采新茶，一旗半枪金缕牙记持。
（白）：呀，什么官儿在此？
（唱）：千操学士雪炊他，书生困想他，竹烟新瓦。
（外白）：歌的好，说与他，不是邮亭学士，不是阳羡书生，是本府大爷劝农，看你们妇女采桑采茶，胜如菜花，有诗为证：“只因天上少茶星，地下先开百草精，闷煞女郎贪斗草，风光不似斗茶清。”插花去。
[净、丑插花饮酒介]唱：
官里醉流霞，风前笑插花，采茶不煞俊。
……
这段戏写的是南安府太守杜宝出城春游，来到南安（今大余县）的城郊清乐乡劝农，清乐乡的父老，带领乡民们到接官亭迎接。这种“劝农”的仪式，是历代王朝的地方官吏，表示关心农民的一种例行公事；也是官吏们了解民情、采集民风的手段。清乐乡的父老，准备了反映当地民风民俗的歌舞向太守献演。上引这段歌舞，是一对采茶妇女表演采茶的。汤显祖是明朝万历年间人，在他写《牡丹亭》之前，曾两次途径南安，作过逗留，写有诗文，对当地的民风民俗颇为了解。《牡丹亭》的故事，即是以南安府为背景，在选取反映当地民风的歌舞时，必须是民间流传的，才足以表现剧情的地方特色。由此可见，汤所选取的这种采茶歌舞，早已在当时当地的民间流行了。它有歌有舞，有科有目，还有人物、故事，已具备了以歌舞演故事的戏曲要素。这就足以证明，在明朝中叶，赣南采茶戏就流行于民间了。赣南采茶戏发展最盛的年代，是在清代康、乾年间，清人陈文瑞（乾隆时人）有一首《南安竹枝词》，反映了当时民间演出采茶的盛况：
谣哇小唱数营前，裘扮风流美少年；长日演来三角戏，采茶歌到试茶天。
营前，在今上犹县，当时属南安府，是一个山区小镇。一个三角班，能在这样的小圩镇从采茶开始，长日地演，演到试茶结束，这在今日的专业剧团，也是很难办到的，它说明那时的采茶三角班，已有相当的基础，才有这么大的吸引力。否则，是不可能在一个地方维持这么久的演出的。
关于当时群众在观看采茶时的狂热程度，信丰县志里有一首《南安吟》描述得极为详细：
“采茶歌，村童扮作妖娥。周历乡里寻瑶，回眸一盼巧笑瑳。纨绔子弟争打彩，持杯谑浪肆摩挲。可怜铁石燕泣口，蚩民生计下煤窝。满面烟灰十指黑，出看采茶也入魔。辛苦得钱欢乐洒，囊空归去，学得‘阿妹’一声？。”
这首《南安吟》，是县里一个名叫谢肇祯的教谕写的。教谕是学官，他的观点，代表了封建社会统治阶级对采茶戏的看法，尽管满含贬意，但反过来看，正好说明当时群众对采茶戏的迷醉，尤其是那些生活在社会底层的挖煤工人（铁石口出煤），对“采茶”更是看得“入魔”，哪怕把辛苦得来的钱全洒去，也带着“学得‘阿妹’一声？”的欢乐心情归去。赣南采茶戏在明代自演自娱的“自乐班”时代，是受到社会上的尊敬的。因为当时演出《九龙山摘茶》这类灯戏，内容大都是欢庆升平的，如戏中的摆字灯，就有“天下太平”的摆字表演，所以能为封建统治者所欣赏。到了演杂套戏的三角班时代，由于剧目的内容，大都是以男女爱情为题材，而表达爱情的观点与方式，又往往与封建的伦理道德相逆悖。如《反情》、《睄同年》。有的还以喜剧的方式，从反面对社会的现实生活进行讽刺、揭露、批判，如《大劝夫》、《满妹贺喜》等等，这就为封建统治者所不容了，认为是诲淫诲盗，有伤风化。从乾隆以后，历代王朝，曾多次下令禁演。如道光四年《宁都直隶州志·风俗志》载：
“查采茶亦名三角班，妖态淫声，引入邪僻，最为地方之害。……近来竟有听许搬演者，应拘该管约保重惩，以息此风。”
类似的记载，在赣南各县的县志里均有。禁令不仅写在官文告示上，还刻碑勒石，立在乡场墟镇上。如1949年以前，在信丰的小江真君庙旁，还立有这种禁牌，把采茶和烟、赌、嫖、盗一律禁止。
赣南采茶戏遭禁演之后，交上了厄运，再不许进村坊和祠堂，只能在圩尾庙角搭台露天演出，在凄风苦雨中顽强地存活。
赣南采茶戏在其最盛的时候，发展到三十多个班子，之后逐渐衰落，到解放前夕，全赣南只剩下五六个班子，躲在深山角落里，偷偷摸摸地时演时停，真是奄奄待毙，一息仅存了。最能表现赣南采茶戏特征的除了音乐，当数它的表演开工，歌、舞、戏三者并重。它的表演特征可以归纳为“三奇三绝”。三奇是：传统采茶戏表现的全是下层劳动人民的爱情与劳动垂涎，没有宫廷舞和才子佳人舞，此为一奇；大量的表演身段模仿动物的动作，并以动物的动作命名，此为二奇；歌舞戏相随相伴，以致有人认为是地方歌舞剧，此为三奇。
三绝是：矮子步、单袖筒、扇子花。
矮子步的基本步法有矮步、高步、矮步交叉步、摇蹉步、惊步、滑步、铲步。矮子步又分矮桩、中桩、高桩。这是天下戏曲中绝无仅有的矮子步。 单袖筒，这又是一绝。一般戏剧中的水袖都是成双成对、斯斯文文，唯独赣南采茶舞中，只有一个左袖筒。但它却创造了众多的舞蹈术语。如抓袖、搭袖、背袖、遮阳袖、绕扇袖、腋下袖、凤尾袖、穿针引线袖、花篮袖、上抛、下甩、缠腰、绕膝、侧卷翻飞……
美是一种对称，单袖筒似乎是对美的规律的一个忽视，但是，不，赏在舞台上用另一只手的扇子花和它对称起来了，一手甩袖，一手舞扇，踏着特有的矮子步，显得异常独特而有情趣。
扇花的动作甚多，种类繁杂，其中有抛甩扇、装折扇、避风扇、遮日扇、遥望扇、闻花扇、遮面扇等数十种，表现力特强，其中有老艺人留下的有关扇子花的艺诀，如：
五指花头朝天，四指花头朝前。 三指花打四边，二指花摇胸前。 耘、按、抓、抖靠肚面。
三奇三绝的特征是赣南客家人长期生存于山林中的严峻生态环境中的产物。
比如矮子步，客家人生活在大山中，出门爬山，弯腰屈膝，高人也成了“矮子”。聪明的客家人却让矮子步成了天下独一无二的舞蹈基本步。满山的云雾，满山的云雾茶，姑娘们手提茶篮，口唱茶歌，一边采茶一边舞蹈，小伙们肩担茶叶踏着由矮子步化成的矮桩、中桩、高桩。舞动着单袖筒、扇子花，创造出别具特色的赣南客家采茶舞。
又比如，众多的以动物命名的表演身段，那是因为在悠长的山道上，客家人惯与飞禽走兽为伍，动物界无穷无尽的生命之趣，竟使得异想天开的客家人获得了永不枯竭的艺术创作灵感。模仿动物的动作，并干脆用动物的动作来命名，如：猴子洗面、恶狼寻食、狮子开口、画眉跳架、乌龟爬沙、龙头凤尾、蜻蜓戏水、狗牯摆尾、懒猫抓痒、狐狸过岽、蝴蝶采蜜、公鸡啄米、猴子发惊、 子（青蛙）过缺、乌鸦晒翅、猫儿探夜等，多达300多个名称。
动物表现生命意识的动作被客家人捕捉到了，不难想象，没有大山，便没有飞禽走兽，没有来自对生活的观察、提炼，这众多的舞台表演身段又该如何来创造？小丑分二：一是“丑行俊扮”，称为“正丑”；二是“丑行丑扮”，称为“反丑”。
正丑：主要是劳动人民中的青壮年男子。他们具有勤劳朴实、爽朗大方、乐观风趣和机智勇敢的性格特征。演唱时，演员头戴“一把抓（罗帽）”，身穿“三花衣”，腰系“白堂裙”，下穿“灯笼裤”，右手舞“扇子花”，左手甩“长袖筒”。载歌载舞，活泼轻松。表演以“矮子步”、“扇子花”为主，高矮步法相结合，节奏明快，颇具特色。
反丑：多是一些烟鬼赌徒、流氓地痞、浪荡公子等，常以一些生动、含蓄、诙谐、幽默的语言和动作，互相揭露或自我嘲弄。其表演常摩拟一些动物形象如：“猴子洗脸”、“猴子撒尿”、“蜻蜓点水”、“懒猫抓痒”、“鸡公啄米”、“画眉跳架”、“狗牯摆尾”“乌龟爬沙”等等。脸谱抹白鼻子，步法和扇子花的动作与“正丑”表演大同小异。
小旦：主要是勤劳纯朴和聪明伶俐的农村少女、少妇。表演矫健优美、朴素大方。其“扇子花”比小丑更为丰富，既能单手打扇子花，也能双手同打扇子花。其身段动作有：梳妆挑帘、园手摘茶、伞花、开门关门等。其基本步伐有八字步、跷步、踮步、磨子步、磋步、碎步等等，真可谓千姿百态。
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